ESTABILIDAD TÉRMICA DEL ACEITE
| Condiciones de calefacción | Cantidad residual |
| Calentado a 40 ° C durante 6 meses | 95,9% |
| Calentado a 140 ° C durante 2 horas | Ningún cambio |
| Calentado en aceite de colza a 200 ° C durante 1 hora | 97,0% |
| Calentado en aceite de colza a 200 ° C durante 3 horas | 90,0% |
Del efecto antioxidante a la retención de la frescura de los alimentos
1) Mecanismo de oxidación de grasas y aceites y función del TOCOFEROL como antioxidante:
La formación de peróxidos por autooxidación de grasas y aceites se produce por el siguiente mecanismo:
| Iniciación | RH -> R ‘+ H’ |
| Propagación | R´ + O2 -> ROO ROO´ + RH -> R ‘+ ROOH |
| Terminación | R ‘+ R’ -> R – R R ‘+ ROO´ -> ROOR ROO´ + ROO´ -> ROOR + O2 |
| RH: sustancia oxidable R ‘ : radical graso ROO´. : radical peroxilo ROOH: hidroperóxido |
En general, las grasas y aceites comestibles consisten en ácidos grasos insaturados. Los radicales R ‘y ROO’ juegan un papel importante en la oxidación de ácidos grasos insaturados que contienen dobles enlaces. La oxidación se inhibe si se eliminan estos radicales.
Este mecanismo de acción es el mismo que el de los antioxidantes fenólicos como BHA y BHT. El ácido ascórbico (vitamina C) en la figura actúa como sinergista y es útil para la reactivación del TOCOFEROL.
También se sabe que las siguientes sustancias actúan de forma sinérgica con el tocoferol; ácidos cítricos, EDTA que quelatan metales, en particular Cu y Fe, del sistema de reacción, fosfolípidos, aminoácidos, péptidos y melanoidina. Para obtener un mejor efecto como antioxidante se sugiere utilizar TOCOPHEROL junto con un sinergista. La cantidad de TOCOFEROL y la elección del sinergista se pueden seleccionar según la aplicación.
TOCOPHEROL elimina los radicales de la siguiente manera:
